自慢の逸品

大阪　能勢町
てっぺん糀工房
糀の調味料4種

からだ喜ぶ4種の糀
学ぶほどに奥深い糀に魅せられて

人気商品の糀の調味料4品

　2014年、町おこしの呼びかけで始まった糀づくり。最初はサークル活動のようなもので、糀を使った酒まんじゅうを作って「おいしい〜」と食べ、お祭りやイベントなどで売れると、みんなではしゃいで、楽しく過ごしていました。

工房代表の谷口さん（左）と中心的スタッフの西山八千代さん

　2017年には、糀工房を立ち上げ、本気の糀づくりが始まりました。安全・安心を求めて、地域の農家にも協力を依頼。糀づくりに使うお米は、工房代表の夫が育てた特別栽培のキヌヒカリを使っています。

　糀は生きもので、「作る」というより「育てる」ものかもしれません。米を蒸して、糀菌を混ぜ、酵母を育てて、糀にします。きれいな糀ができるまで毎回、ドキドキしています。糀ができてもそれで終わりではなく、甘酒のもとになる甘糀をはじめ塩糀、しょうゆ糀、だし糀などに加工します。

　糀を料理に使うと、食材それぞれのうまみを引き出し、まるで料理の腕が上がったように出来上がり、「魔法の調味料」とも。塩糀は調理の時の塩の代わりに。甘糀は飲む点滴ともいわれるほど滋養に富み、みりんや砂糖の代わりにもなります。しょうゆ糀はたまりしょう油の使い方で冷奴やお造りに、だし糀はみそ汁やあえ物のほか、油や酢を加えてドレッシングにもおすすめです。

　必須アミノ酸やビタミンなど栄養も豊富で、日常的に取り入れることで、発酵の力で腸が元気になる糀。学ぶほどに奥深く、私たちは本当に魅了されています。糀の魅力に引き寄せられて、少しずつ若いメンバーも加わり、この糀加工所がこの先も続けられるよう、技術をどんどん伝えていきたいと思っています。

　▼塩こうじ、醤油こうじ、だしこうじ（270グラム）、甘こうじ（450グラム）各600円など（送料別）
　▼取り寄せ先　大阪産直センター　電話 06（6963）6000、ＦＡＸ 06（6963）6677