私と米麹
（上）

京都・京丹波町　森下克人さん

仕込みから48時間
純白の菌糸まとう姿に

　17年前のある日、私がまだ愛知県でサラリーマン生活をしているときに、スーパーで米麹（こうじ）と出会いました。パッケージの裏面には、米麹みそ（信州みそ）の作り方が載っていました。「へぇ、みそって大豆、米麹、水、塩だけででき上がっているんだ。案外単純だなぁ。自分にもできそうだ」という思いから、自宅でみそづくりが始まりました。

　初めてでき上がったみそのおいしさにびっくり。そして何より麹菌の働きによって大豆が数カ月のうちに、劇的に変化するさまがとても面白く感じたこともあり、それ以後、現在まで欠かさず手前みそでみそ汁を堪能（たんのう）しています。

何回作っても感動する真綿のような純白の菌糸をまとった米麹

　数年前、塩麹がブームになり、すぐさま米麹がスーパーの陳列棚から姿を消しました。こうなったら米麹から自分で作るしかない。ちょうど米は自分で作っているし、米麹から作ったら感動もひとしおでは…との思いから、麹の種菌を購入しました。

米麹も大豆も自前の
こだわりみそを実現

　やがて仕込みから48時間後には、すべてのお米を一塊りにしながら、純白の真綿のような菌糸がまとうようになり、生まれたての生米麹へと劇的な変貌を遂げます。これが毎回たいへん快感で、ずっと作り続けています。

生まれたての生米麹

　今年は、白大豆も栽培しました。先日収穫も終え、現在は乾燥中。塩以外すべて自前のこだわりのみそが、来年食卓を飾ります。とても楽しみです。