“おらほ”の郷土おせち

石川農民連　西　肇（とし）子さん

かぶらずし

　寒さが増すと、1年で一番おいしい季節になります。蟹（かに）に牡蠣（かき）に鱈（たら）に鰤（ぶり）…と、いろいろあります。

　昨年11月6日、私の大好きな香箱蟹（こうばこがに、ズワイ蟹のメス）が解禁になりました。香箱は小さな蟹ですが、みその赤い内子（うちこ）や身を全部抜き出して、ゆずを搾ってちょっとしょう油をたらすと絶品で、一番好きな食べ方です。

　この解禁のころから雷が鳴るごとに脂がのってうまくなるのが鰤（ぶり）です。いまでも結婚して1年目の年の暮れに、嫁さんの実家に贈る風習があるんですよ。

　わが家では、天然鰤を1本買い、かぶらずし用に皮付きのまま3枚におろしてもらいます。まずは、一番脂ののったトロを刺身にして、アラは鰤大根ですべておいしくいただきます。次に、残した鰤の身にたっぷりの塩をまぶして塩漬けにします。最低でも2週間漬け置くと、生臭さが消えて固くしまります。それを薄くそぎ切りして、塩漬けしたかぶらにはさんで、麹（こうじ）床に漬けて重しをして4日ほどたつと、鰤からの塩分を甘い麹で抜きながら食べごろになっていきます。

　毎年、正月をメーンに40個ほどを3度漬けますが、そのときの気温によって出来もいろいろです。雪が降って寒くなると、かぶらずしを桶（おけ）から取り出すのは冷たい。でも、それが一番おいしいころなのでしょうね。

レシピ