野沢菜漬　炬燵（こたつ）談義

農民連顧問　小林　節夫

寒いところの漬物は
そこへ来て食べるもの

　漬けるのは、木枯らしが吹く「こんなに寒くならないうちに漬け込んだらよさそうなものだ」と思う時期だが、野沢菜は、霜が何回か降りる11月末から12月初めにならないと葉がやわらかくならないし、おいしくない。因果な食べ物だ。

　空気にあたるとすぐ味が変わる

　かつて、「東都生協の消費者が『北信のスキー場の民宿で食べた味が忘れられない』と言っている」という話をしたところ、“それでは”と秋田杉の特製の小さな樽に漬けて、佐久の平賀農協と産直が始まったことがある。だがそれも数年で沙汰（さた）やみになった。寒いところの漬物は、寒いところへ来て食べるものなのだ。

この大きな樽に漬けます。ビール箱の上に秤（はかり）をのせて、野沢菜の目方を計り、塩の分量を決めます

　大人数で食べればおいしいもの

　大家族だと、どんどん取り出すからいつもうまいのだ。小さな樽では所詮（しょせん）おいしく食べられない。

　伝統食の漬物商売に適さない

　食べたければこちらへ来て、食べる直前に樽から出したものしかないと、いまさらのように思う。これぞ、伝統食の中の伝統食！