素材を生かす
旬のレシピ

日本料理店「一福」
吉松和彦

おせち料理

〈洋酒黒豆〉

　市販の黒豆煮を使います。まず、砂糖と水を火にかけ、シロップを作ります。市販品のようにベタベタにする必要はありません。お好みの甘さにしてください。仕上がる5分前くらいにブランデーを入れアルコール分を飛ばします。それを冷まし、先の黒豆煮とあわせなじませます。アルコール分が残っているとシロップが白濁する場合がありますが、味には問題ありません。

〈田た作づくり（ごまめ）〉

　市販の田作を使います。まわりに付いている飴（あめ）を柔らかくするために、電子レンジで短時間加熱します。皮をむいたピスタチオ、ローストアーモンド、ピーナッツ、マカデミアンナッツ、クルミなど、お好みの木の実を混ぜます。

〈紅茶栗〉

　市販の栗甘露煮を使います。黒豆煮のようにシロップを作ります。火を止めたあとに、紅茶のティーバッグを入れます。色が良く出てシロップが冷めたら、栗だけを紅茶シロップに移しかえます。一晩、冷蔵庫で寝かせます。シロップの量は、栗がかくれるくらいにたっぷり入れ、上にキッチンペーパーなどをかぶせると、上の部分もきれいに染まります。

〈なます〉

　ダイコン、ニンジンがポピュラーですが、今回はカブを使います。カブは皮をむき、お好みの大きさにスライスします。軽く塩をして20〜30分置きます。水気をよくしぼり、甘酢に漬けます。きざんだあんぽ柿（干し柿）やユズの皮、搾り汁などを入れると、とてもきれいななますになります。

〈五色数の子〉

　市販の味付き数の子を使います。ダイコン、ニンジンを短冊にスライスして、塩をして水分を出します。かつおのだし汁に酒、みりん、しょう油を入れ煮立て、冷めたら輪切りの鷹（たか）の爪（つめ）、細く切った昆布、乾燥の桜海老を入れ、水分をしぼったダイコンとニンジンと味付き数の子をあわせなじませます。召し上がる前に、煎（い）りごまをふってください。

〈宇治きんとん〉

　抹茶色の宇治きんとんです。サツマイモは皮をむき、適当な大きさに切って水にさらします。水からゆで、竹串が通るくらい柔らかくなったらイモを取り出します。木ベラなどでつぶしながら火にかけます。シロップを入れるのですが、3分の2はサツマイモの方に入れ、こげないように練り上げます。残り3分の1のシロップは人肌くらいにあたため、抹茶を溶かしておきます。イモにつやが出てきたら、少量の塩と抹茶シロップを入れ、混ぜます。全体にからまったらできあがり。冷めたら黒豆煮を緑色のきんとんに埋め込みます。