素材を生かす
旬のレシピ

日本料理店「一福」
吉松和彦

初秋の野菜

《大葉キムチ》

　一味唐辛子、しょうゆ、ゴマ油を混ぜ合わせたものに大葉を漬けます。ニンニクはお好みですりおろしたり、刻んで入れてください｡

《カブクリーム煮》

　カブは茎を切り離し、皮付きのまま4分の1か6分の1にカットし、柔らかくなるまでゆでます。ベーコンまたはソーセージをカットしてみじん切りのタマネギといためます。そこへ、シメジやマッシュルームなどのキノコを入れ、火が入ったら塩、コショウで味を整え、生クリームを入れます｡牛乳でもよいのですが、煮詰める時間を長くしてトロッとするまで煮詰めます。煮詰まったらカブを入れて、ソースとからめます｡

《ゴボウの　名古屋手羽先風》

　軽く洗ったゴボウは、4、5センチに切り、ゴボウの太さによってタテ4分の1か6分の1にカットします。薄い酢水にさらし、よく洗い水気をきって小麦粉をまぶします。タレは、しょうゆ、みりん、砂糖と少しの水を入れ、トロッとするまで煮込みます。175〜180度の油でゴボウを揚げ、油をきってからタレとからめます。コショウ、ごまをたっぷり振ってできあがり。鶏肉、レンコンなどを入れても美味です。

《さっぱり大学芋》

　さつまいもは適当な大きさに切り、水にさらします。水気を切って170〜175度の油で揚げます。少しの水に砂糖、バルサミコ酢を入れ煮詰めます。トロッとする直前に、少量の塩と干しぶどうを入れて加熱します。火を止め、さつまいもをからめてできあがりです。

《ニラ辛子和（あ）え》

　ニラは、束の根元をしばってゆでます。冷水にとり、荒熱が取れたら水気をしぼり1、2センチに切ります。キュウリをスライスし、軽く塩をふっておき、水分が出たらしぼってニラと和えます。しょうゆに練り辛子を溶き、ニラの上からかけ、削り節を乗せてできあがり。