「農民」記事データベース20100628-930-08

素材を生かす
旬のレシピ

日本料理店「一福」
吉松和彦


レンコン

《きんぴら》

 皮をむき、お好みの厚さにスライスして水にさらします。水気を切ったらフライパンに油を敷き、火にかけます(牛や豚、鶏の脂を使うとコクがでます)。熱したフライパンにレンコンを入れ、炒(いた)めます。厚味によって加熱する時間が違いますが、透明感が出たら、砂糖としょう油をからめ、仕上げに輪切りの鷹(たか)の爪(つめ)や煎(い)りごま、粉にしたかつお節を入れてできあがり。パウダーのカレー粉や荒挽きの黒コショウを入れると、若い人にも喜ばれます。

《酢漬け》

 2、3ミリにスライスして水にさらし、沸騰した湯に少量の酢を入れてゆでます。量にもよりますが、30秒から1分程度でザルにあげます。シャキシャキとした食感を残したいので、なるべくゆでる時間は短めに。ザルにあげたレンコンに、軽く塩をふり冷まします(水にさらしてもよいのですが、その時は酢の方に塩をいれてください)。ウチワや扇風機で冷ますと余熱がレンコンにまわらず、早く仕上がります。酢にお好みの砂糖を入れ、甘酢をつくります。酢の刺激が強いと思ったら、少量の水を足し、火にかけて煮立たせ冷ましておきます。この酢にレンコンを漬けます。レモン汁、酢(す)橘(だち)、リンゴジュース、グレープジュースなどを入れると、オリジナルの酢のものができます。刻んで寿司(すし)の具に。練りゴマを酢と砂糖でのばしたものと和(あ)えれば、ゴマ和えになります。同じようにショウガを酢漬けにすると、赤く染まり見た目にもおいしそうな酢のものになります。

《てんぷら》

 厚めに切り、溶いたてんぷら粉につけて揚げます。その時、ころもに青のりを入れると風味が良いてんぷらに仕上がります。揚げたてなら、ぜひ塩で召し上がってください。塩に七味唐がらしや山(さん)椒(しょう)粉、カレー粉などを混ぜると趣のかわった味になります。

(新聞「農民」2010.6.28付)
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2010年6月

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