ふき 青煮
葉を取り、鍋に入る長さに切ります。後で皮をむくので、長いままでよいです。
ふきをまな板にのせ、一握り程度の塩をふり、手のひらで前後に転がして板ずりをします。これをしっかりやることで、アクを出しやすくし、青く仕上げることができます。塩が見えなくなるまで、しっかりすりこんでください。
たっぷりの熱湯でふきをゆでます。板ずりしたまま放置すると変色するので、板ずりと湯を沸かすのを同時作業で進めます。
はしで持ち上げて、軽くなるぐらいになったら、取り出して冷水につけ、完全に冷めるまで置いておきます。
冷水から取り出し、太い方から細い方へ引いて、皮をむきます。
だし汁、塩、淡口しょうゆを合わせて、お吸い物より少し塩がきいているくらいの煮汁を作り、冷ましておきます。そこに食べやすい大きさに切ったふきを漬けます。
木の芽を天盛りにしてどうぞ。
筍（たけのこ） 油焼き
鮮度の良い筍は、トウモロコシのような香ばしい味がします。市販のゆで筍も便利ですが、やはり生からゆでた筍の方が、歯ざわり、香りで勝ると思います。
ゆで筍の皮をむき、上部の姫皮の部分はご飯や和（あ）え物に。少量の梅肉と和え、かつお節を混ぜると酒の肴（さかな）になります。
筍の固い部分は、すりおろしてつくねやハンバーグに。
真ん中の部分は、5ミリにスライスし、フライパンで油焼きします。油はサラダ油、オリーブ油、または牛脂（すき焼き肉を買うと付いてくる脂）などを使い、かなりキツネ色になるまで両面を焼きます。しょうゆ、みりん、酒を合わせて筍に加え、よくからめます。
皿に盛り付け、かつお節、または包丁できざんだ木の芽などをのせます。
食べやすい大きさに切ったワカメといためても美味です。
