正月料理の祝い膳（ぜん）

氷頭（ひず）なます

　新潟など寒い地方に伝わる郷土料理で、正月料理の祝い膳にも用いられています。鮭（さけ）の軟骨を薄切りにして、甘酢を割り込んだ大根おろしとユズであえ、はらこを加えた料理です。透き通った軟骨の美しさとコリコリした食感が楽しめ、酒のさかなにピッタリです。

　氷頭とは、鮭の鼻先の軟骨部分で、氷のように透き通っているためにこのように呼ばれています。

　鮭は捨てるところがないといわれますが、軟骨までこんなにおいしく食べた昔の人の知恵には驚かされます。

　料理協力―割烹「大倉屋」（新潟市　TEL 025･387･2017）

《レシピ》

◆材料（4人分）

生鮭の氷頭1個、塩少々、酢少々、大根3分の1本、ユズ（小）2分の1個、はらこ（鮭の卵）少々、調味料（酢2分の1、砂糖2分の1カップ、塩小さじ1）

◆作り方

(1)生鮭の頭を2つに割り、氷頭を取って薄く切り、塩をまぶして1〜2時間置いたあと、酢で洗って酢に1〜2時間つけておきます。 　(2)大根を粗めにおろし、洗って辛味を抜きます。 　(3)(2)を硬くしぼり、調味料で味付けします。ほぐしたはらこ、千切りしたユズを一緒に加えて混ぜ合わせます。

茨城・小美玉市　久保田　紀子