料理は“形”ではなく“心”

――良い食材をシンプルに料理する――

　ＮＨＫ大阪の連続テレビ小説『ほんまもん』が好評です。和歌山県熊野生まれの少女が大阪で亡父の店を継ぎ、結婚、出産、子育てをしながら、プロの料理人として成長していく物語。そのヒロイン役の池脇千鶴さんをはじめ出演者に料理指導をしてきた為後喜光さんに苦労話を聞きました。

　連続テレビ小説「ほんまもん」の料理を指導した

　鮎を熊野から時間差で

　初めは今までと同様の料理作り程度の軽い気持ちだったんです。ところが番組が始まったら、ものすごく“気合”が入ってきましてね。鮎の料理シーンに、スタッフが熊野へ生きた鮎を取りに行く。大阪から熊野まで車で八時間もかかるのに、せっかく運んだ鮎が死んだり弱ったらあかんと、時間差をつけて何回も運んだ。ウナギも然り。これが「ほんまもん」のこだわりなのかと……。

　画面では鮎が生きてるか、弱っているか分からんではないですか。『ほんまもん』のタイトルをつけたのは、食材から料理方法、修業の厳しさ、人間関係などすべて本物でいこうという“気合”が入っているからなんだと知らされました。

　カツオとヒラメも

　池脇さんは素晴らしい女優さんです。叔父さんでしたか、料理人なんですよ。だからというわけではないでしょうが、料理の素質があって、画面には出てきませんが、大きなカツオをさばいてもらいました。大したものです。

　“ダメ料理”に苦笑…

　そしてリハーサルの時後ろで見ていますと、俳優さんが器に盛る量が多いので「違う違う」と飛び出したら、「先生、これでいいんです。ダメ料理で“死に神”からクレームをつけられるシーンなんです」と説明され、それから以後は「モニターを見ていて気がついたことは、後でご意見を」とクギをさされましたよ（笑い）。

　生きている魚以外は

　その次の日に金物屋へ行って新しい包丁を買い、コノシロをおろしては中二階の縁側に干し、次のものを持って行ったら先のものを猫に持っていかれてしまったという笑い話みたいなこと、今でも覚えています。

　小学校一〜二年の頃は実家の旅館には軍の将校さんたちが宿泊していて、家には西洋料理や中国料理、日本料理、寿司とそれぞれの板場さんがいましたが、戦後も、お客が来ると、父の勤める漁業組合へ行って生け簀から魚を揚げてきては料理していましたよ。だから当時は魚料理は生きてる魚以外は使わないんだと思ってましたね。

　大阪へ出て修業一筋

　当時の辻先生はスイスでグランプリをお取りになって、新聞社の催しで全国を講演して回っておられたのだと思います。淡路島に来られた時に、お袋がお話を聞いて感動し、その場で「息子を弟子にしてもらおう」と決めてきたと言うんです。

　急な話なんでビックリしましたけどね。内弟子としてお世話になりました。それから四年後に調理師法ができて、調理師学校が開校しました。

　学校では和洋中の料理はもちろん、一流の講師が入れ代わり立ち代わり授業してくれる。だから私の師匠は何百人にもなります。当時、大阪の寿司屋さんからご指導いただきました。寿司めし一つから皆違うんです。多くの技術とともに、料理の“こころ”を教わりました。それ以来四十八年一貫して辻学園にお世話になっています。

　心が癒される料理こそ

　でも、それなりに時間をかければプロになれます。私は器用、不器用も十年たてば、あまり関係なくなると思うし、自分で小料理屋をやったりしている女性がたくさんいますよ。

　おいしい料理をつくるには「まず新鮮な食材を選ぶこと。そして料理はシンプルに」が基本です。「食べる人が喜んでくれる料理」そして「心が癒される料理」こそが“ほんまもん”ではないですか。